По умолчанию при установке Ruby с помощью yum install ruby на CentOS 7 устанавливается версия 2.0.

Чтобы установить последнюю версию Ruby на CentOS 7, выполните следующие шаги:

1. Обновите систему: sudo yum update
2. Установите необходимые зависимости: sudo yum install -y curl git-core gcc-c++ patch readline readline-devel zlib zlib-devel libyaml-devel libffi-devel openssl-devel make bzip2 autoconf automake libtool bison
3. Установите rbenv (для управления версиями Ruby):
   git clone https://github.com/rbenv/rbenv.git ~/.rbenv
echo 'export PATH="$HOME/.rbenv/bin:$PATH"' >> ~/.bashrc
echo 'eval "$(rbenv init -)"' >> ~/.bashrc
source ~/.bashrc
4. Установите плагин ruby-build (для установки различных версий Ruby):
   git clone https://github.com/rbenv/ruby-build.git ~/.rbenv/plugins/ruby-build
echo 'export PATH="$HOME/.rbenv/plugins/ruby-build/bin:$PATH"' >> ~/.bashrc
source ~/.bashrc
5. Установите OpenSSL: sudo yum install -y openssl-devel
6. Установите последнюю версию Ruby:
   rbenv install --list # Список доступных версий Ruby
rbenv install <version> # Установка указанной версии Ruby, например: rbenv install 3.0.2
7. Установите глобальную версию Ruby по умолчанию:
   rbenv global <version> # Установка глобальной версии Ruby по умолчанию, например: rbenv global 3.0.2
8. Проверьте установку:
   ruby --version # Проверьте версию Ruby
gem --version # Проверьте версию gem (менеджера пакетов Ruby)

Теперь вы успешно установили последнюю версию Ruby. Устанавливайте необходимые версии Ruby в зависимости от ваших потребностей и устанавливайте их по умолчанию.